La ricchezza della cucina serba deriva dalla varietà geografica, etnica e culturale creatasi grazie al continuo movimento della popolazione attraverso i secoli. Le influenze sulla cucina serba sono state ricche e variegate – infatti è nata come fusione di cucina greca, bulgara, turca e ungherese.

Un’antica leggenda serba racconta che nei tempi dell’impero di Dušan, nel XIV secolo, alla corte si mangiava con le posate d’oro. Gli storici dicono che la cucina medievale serba consistesse prevalentemente di latte e suoi derivati, e di vegetali. Non era uso consumare molto pane, le persone di ceto più alto mangiavano quello di grano, mentre i poveri il pane di segale e d’avena. Per quanto riguarda la carne invece, veniva consumata solo la selvaggina, mentre i bovini erano tenuti per i lavori di agricoltura.

I cibi autoctoni serbi sono il prosciutto di carne bovina, kajmak (panna), ajvar (crema di peperone), cicvara (pappa fatta di farina, kajmak e acqua), “slatko” di rosa e specialità fatte con le prugne secche.

In Vojvodina, oggi, sono famose le paste fatte in casa – il pane, gli strudel, la pasta, e poi diversi prodotti a base di carne bovina e di pollame. In Šumadija sono caratteristiche le “Pite zeljanice” (torte salate con gli spinaci) e il maiale allo spiedo. La specialità della Serbia dell’ovest è la carne affumicata, invece sui monti Zlatibor e Zlatar le delizie di ovini. La cucina dell’est della Serbia è caratterizzata da “čobanske pite” (torte salate), agnello cotto nel latte, carne di cinghiale affumicata, la “janjija” con tre tipi di carne e verdure miste, “homoljski kačamak” (polenta di Homolj). Nel sud della Serbia troviamo la carne alla griglia o allo spiedo, sono famose le specialità di barbecue a Leskovac. Kosovo e Metohija sono ricchi di centinaia di piatti, magri e grassi: bingur, pirjanica, pita, baklava, le specialità ovine…

Non è semplice far conoscere i segreti della cucina serba a una persona straniera. I nomi di tanti piatti semplicemente non esistono nei dizionari e non si possono tradurre, e non fanno parte della cucina di altri paesi, anche quando sono fatti di ingredienti semplici che si possono trovare in tutto il mondo. Per questo motivo, se si vuole conoscere la cucina nazionale serba, nata da un’imprevedibile miscela di influenze storiche all’incrocio delle civilizzazioni, bisogna lasciarsi condurre dalla mano esperta dei ristoratori serbi.

ANTIPASTI FREDDI

Se decidete di assaggiare un vero e tradizionale antipasto serbo, dopo l’aperitivo – la fredda “prepečenica” (la grappa di prugna da 45-50 gradi), chiedete la “proja” – pane di farina mais, “sir”– formaggioe “kajmak” – panna. Non sorprendetevi se vi portano subito anche l’insalata. L’insalata da noi viene servita sia come antipasto sia come contorno al piatto principale. D’inverno sceglietela di cavolo acido e d’estate prendete un bel “giardino freddo”.

Delle specialità di carne, la combinazione migliore è la “zakuska” serba, con la “proja” o la “pogača” (un tipo di focaccia). Troverete, oltre alla panna e il formaggio, il prosciutto, la lonza, il salame serbo, il capocollo affumicato, le uova sode, i peperoncini, i cipollotti. Con questo antipasto potete optare per un vino bianco o rosé di qualità. Nelle giornate invernali, la “zakuska” serba può includere anche la “pihtija” – carne in gelatina, il “prebranac” – fagioli e i “feferoni” – peperoncini sottaceto.

“Pihtija” è un tipico antipasto invernale serbo, nato dalla necessità di utilizzare le parti di suino meno pregiate (piedi, carne della testa). Queste si fanno cuocere in acqua con le spezie (pepe, alloro, sale), si stacca la carne dalle ossa e si versa insieme al liquido in recipienti a bordo basso. A piacere si può aggiungere dell’aglio e si lascia solidificare. Si cosparge con paprica in polvere e si taglia a cubi. Si serve con la giardiniera di verdure sottaceto (cetrioli, peperoni e pomodoro verde).

“Prebranac” è un tipo particolare di fagioli cucinato con cipolla e spezie (pepe, sale, paprica). Viene servito freddo come parte della “zakuska”. E necessita di un bicchiere di vino. Provate con lo “špricer” – due parti di vino bianco e una di soda, ottimo per la digestione.

Per chi preferisce cibi meno pesanti, consigliamo una fredda “sarmica” di magro. Si prepara una massa di cipolla soffritta insieme al riso, con paprica, pomodoro e prezzemolo, con la quale si riempiono le foglie di vite o di cavolo facendo degli involtini.

Nelle occasioni speciali gli amatori di pesce non dovrebbero farsi mancare un luccioperca farcito a modo di Golubac. Il luccioperca – re del Danubio e Golubac – fortezza sul Danubio, hanno riunito le loro qualità e la tradizione secolare e le hanno portate in tavola. Qui il vino bianco è d’obbligo, ma non diluito!

ANTIPASTI CALDI

Se riuscite a resistere agli antipasti freddi e zuppe piccanti, potete iniziare il vostro pasto con un antipasto caldo. Ancora una volta sono presenti il formaggio e la panna senza i quali non si può immaginare un pasto serbo tipico. Questa volta però, li mangerete in forma di “gibanica”e“zeljanica”. Sono due tipi di torta salata fatti con la pasta stesa, riempita di abbondante formaggio, panna e uova (zeljanica con l’aggiunta di spinaci tritati finemente o di cavolo) e cotta a metà nel forno. Particolarmente buone con la birra!

Nella maggior parte dei ristoranti di buona qualità potete mangiare i funghi, solitamente gli champignon. Vengono serviti con il riso oppure con i fegatini di pollo. Ricordatevi prima di bere una buona grappa – una “klekovača” oppure una “lincura”, sono ottime per l’appetito!

Un’altra specialità interessante è un piatto tipico della Serbia meridionale – i peperoni ripieni di formaggio. Si possono realizzare in due modi – freschi o impanati. I più buoni sono i peperoni secchi rossi, riempiti di abbondante formaggio e panna e fatti arrostire nel forno in una teglia di vetro. D’estate fanno piacere alla gola le zucchine e le melanzane impanate, servite con salsa tartara. Tutto innaffiato dalla birra!

Esiste un detto serbo: “Non ho mangiato se non ho usato il cucchiaio”. Non c’è il pranzo in Serbia, che sia di tutti i giorni o per un’occasione speciale, senza una minestra o una zuppa. Ne esistono diversi tipi, ma quelli più comuni sono:

• Zuppa di vitello
• Zuppa di pollo
• Zuppa di agnello
• Minestra di manzo o di pollo

Le zuppe sono ricchissime di pezzetti di carne e di verdure, e sono spesso piccanti (zuppe acide).

Anche le minestre si preparano con la carne e le verdure, ma vanno servite molto liquide, e spesso con l’aggiunta di tagliolini o di knodel.

Ma esiste una zuppa che riunisce tutte le qualità – la zuppa di Šumadija (Ratarska supa). La carne di pollo si taglia a bastoncini e si cuoce insieme alla carota, la pastinaca, il sedano, il pepe in grani e una cipolla, poi viene servita con pepe macinato e abbondante prezzemolo tritato.

Nei ristoranti serbi vengono servite molte specialità della cucina internazionale. Ciò nonostante, quando vogliamo mangiare bene, ci concentriamo sulla cucina nazionale.

Specialità serbe al barbecue sono diventate simbolo dell’arte culinaria nazionale, prima di tutto i “ćevapčići” (carne di quarto anteriore di vitellone macinata, fatta riposare sul ghiaccio e modellata in pezzi a forma di piccoli cilindri, cucinata al barbecue e servita con la cipolla fresca finemente tritata).

Il massimo della bontà al barbecue è la carne mista – diverse specialità di carne: ćevapčići, hamburger, ciambelle, salamelle, costolette, spiedini, bagel, filetti… Essendo i piatti al barbecue buoni solo quando sono caldi, è stato inventato il “Treno di Leskovac” – dal Vostro appetito dipende quanti “vagoni” avrà il vostro. Se avete mangiato 2-3 ćevapčići, sta arrivando l’hamburger, non avete ancora brindato con lo šprizer freddo ed ecco che arriva una salamella bollente. Con la focaccia fatta in casa, la composizione continua. Ma tenete presente che l’ultimo vagone lo decidete voi!

La bistecca di Karadjordje porta il nome del grande capo militare della Prima rivolta serba contro i Turchi. La carne di vitello viene arrotolata con panna, impanata con uova e pangrattato e fritta in abbondante strutto. Viene servita con la salsa tartara e un buon bicchiere di vino rosso di qualità.

Un pranzo speciale non si può immaginare senza la carne allo spiedo. Ma perché solo per una festa? Viaggiando nel nostro paese, scoprirete che una parte del paesaggio la creano i ristoranti davanti ai quali si vedono gli spiedi di agnello o di maiale girare e cuocere sulla brace naturale. Sono venduti a peso e mangiati insieme ad un’insalata, d’inverno con l’insalata sottaceto invernale. Si abbinano bene con un vino rosso.

La cotoletta di vitello di Šumadija viene realizzata con la carne di vitello – la cotoletta e con l’aggiunta di formaggio serbo, pomodoro, pancetta, panna acida, patate, riso e peperoncino. Vi consigliamo un buon vino rosso.

Ormai è diventata un’abitudine, l’affumicatura della carne come modo di conservazione. Ecco perché la carne fatta in questo modo viene servita anche nei ristoranti. Qui la più famosa è la “vešalica” affumicata – carré di maiale affumicato, separato dall’osso, tagliato per lungo e cucinato al barbecue. Viene servita con una buona insalata serba. Con questo piatto il vino rosso è un ottimo abbinamento.

La primavera è un momento in cui da piatti invernali si passa a quelli freschi. Il piatto primaverile preferito è la “kapama” di agnello. Si prepara con pezzi di carne di agnello soffritti con cipollotto e porro, con l’aggiunta di spinacino. Si cuoce in pentola ma può anche essere fatta arrostire nel forno. Si mangia con il latte acido.

Il “djuveč” serbo viene fatto con il pomodoro, peperoni, patate, riso, peperoncino, carne di maiale tagliata a pezzi e soffritta con la cipolla. Il tutto viene cotto nel forno. Al palato risulta piccante e saporito e per questo probabilmente avrete molta sete – non dimenticate di bere del vino bianco.

Quelli che preferiscono una cucina più leggera non sbaglieranno se sceglieranno le zucchine ripiene. Le zucchine primizie vengono svuotate e riempite di una miscela di riso e carne trita (ovina o suina), cotte con il pomodoro e le spezie e servite con il latte acido freddo. Si abbinano bene con il vino rosé.

I fagioli sono uno dei cibi preferiti, in diverse varianti: più o meno brodoso o consistente, dal “vuoto” al “militaresco”. Vengono cucinati con la cipolla, l’alloro e l’aggiunta di carne, pancetta tagliata o costine secche, con la rosolatura di farina finale. Di solito vengono serviti con la salamella, costoletta o altri tipi di carne. Prendete anche un contorno – noi consigliamo il cavolo dolce o i peperoni arrostiti e conditi con olio e aglio. Da bere vanno bene la birra o lo “špricer”.

Il cavolo acido è una specialità invernale. Ma si può mangiare anche fresco in insalata o cucinato in vari modi. Uno di questi è “podvarak”. Viene tagliato a pezzi un cavolo acido, e cotto a lungo con la cipolla. Oltre allo strutto, di solito vengono aggiunti pezzi di pancetta. La cottura viene terminata nel forno e il piatto va servito con l’arrosto di maiale o di tacchino. D’inverno è un piatto obbligatorio durante le feste. Si accompagna con del buon vino rosso.

“Svadbarski kupus” – il cavolo di nozze viene cotto in una grande pentola di creta per diverse ore. Gli ingredienti sono il cavolo acido, la carne ovina, suina e bovina fresca ma anche quella essiccata, la cipolla in abbondanza e le spezie (pepe, sale e alloro). Il pasto è ancora più piacevole con un buon bicchiere di vino rosso.

Lo stinco bollito è un piatto da gourmet che viene cucinato con le spezie e servito con il rafano. Va accompagnato obbligatoriamente da uno spritz o da un vino bianco freddo.

La “sarmica” di agnello va preparata con i fegatini neri e bianchi di agnello, che vengono cotti e tagliati finemente, poi mescolati insieme a del riso, uova, cipolla brasata e spezie, e avvolti nella tasca d’agnello, formando dei panetti, sopra i quali va versato del latte e le uova sbattute. Si cuoce nel forno e si serve con il latte acido freddo. Da bere va bene il vino bianco.

La zuppa di pesce è un inizio di pasto che non deve essere saltato. Molte gare di preparazione della zuppa di pesce, che vengono organizzate ogni anno, confermano proprio che non esiste una ricetta ma solo un buon cuoco e i suoi segreti per farla. Viene realizzata con diversi tipi di pesce di buona qualità, insieme alle varie spezie.

La carpa con il pilaf serbo – la carpa, il riso, la cipolla, il pomodoro, il vino bianco, i peperoni, il sale, il pepe e il limone. Il pesce deve poter “nuotare” – meglio se nel vino bianco.

Il luccioperca a modo di Smederevo – i filetti di luccioperca si preparano con la cipolla, il pomodoro, il peperone, il prezzemolo e poi vino bianco, sale, pepe e limone. Con questo piatto è bene abbinare del vino bianco.

Il luccioperca ripieno – filetti di luccioperca vengono farciti con il prosciutto, la cipolla, il riso, le patate grattugiate, a tutto si aggiunge sale, pepe, prezzemolo e vino bianco. Anche qui, vino bianco da bere.

Il siluro fritto – a chi ama gustare il pesce ma odia combattere contro le lische, consigliamo questo delizioso piatto. Le fettine di siluro vengono fritte in olio e servite con patate lesse e limone. Ancora una volta, un buon bicchiere di vino bianco.

In Serbia l’insalata è un piatto che accompagna la pietanza principale. Una volta si mangiavano solo le insalate di stagione. D’inverno la “turšija” (cavolo acido e preparazione di altri ortaggi) e d’estate certamente la verdura fresca. Oggi non esiste più questa divisione ma rimane la tradizione. Pomodori, peperoni, cipolle e peperoncini sono gli ingredienti base di insalate miste.

L’insalata serba ne è proprio un esempio perché contiene tutti gli ingredienti citati sopra, con l’aggiunta di olio, sale e cetrioli freschi. E se all’insalata Serba viene aggiunto il formaggio serbo grattugiato, allora parliamo di Insalata Šopska.

I peperoni si mangiano crudi ma più spesso cotti al forno. “Pečena paprika” è l’insalata di peperoni lunghi, cotti nel forno e conditi con olio, aceto e aglio.

Insalata Urnebes si consiglia ai golosi e amanti del piccante. Si tratta del peperone piccante battuto finemente e mescolato insieme a del formaggio fino ad ottenere una massa compatta.

In alcuni ristoranti sarete accolti con dei peperoncini freschi, verdi e piccanti, che troverete subito in tavola. O qualche volta da peperoni all’aglio cotti in olio nel forno.

Negli ambienti più intimi, come contorno vi potranno offrire quello che si chiama il “giardino freddo”. In una ciotola grande si mette il pomodoro intero, i peperoni, cetriolo sbucciato, del cipollotto e dell’abbondante ghiaccio.

Nel periodo invernale va per la maggiore il cavolo acido. Il cavolo viene tagliato a metà e servita con dell’olio e del peperone secco battuto.

Ajvar è una delizia fatta di peperoni e melanzane – prima cotti nel forno, poi passati nel mixer e alla fine soffritti nell’olio. Vanno serviti con olio e aglio a piacere.

Turšija è un misto di verdure acide: cetrioli, peperoni, pomodori verdi, cavolfiori, carote. Questa insalata di solito viene servita insieme all’arrosto.

Non sorprendetevi se vi offrono l’insalata insieme all’aperitivo – la grappa di prugna fatta in casa. Il cavolo acido, ad esempio, si abbina molto bene con la grappa.

Oltre alle insalate citate, se vi piace, potete chiedere anche dell’insalata di cavolo fresco, le barbabietole cotte, l’insalata verde, dai fagioli ai fagiolini, o le patate, o il sedano ….

Dopo un buon pranzo o la cena, accompagnati da un vino di qualità, Vi chiederanno se volete qualcosa di dolce. Certamente sì! Nonostante la Serbia sia un grande produttore ed esportatore di frutta, come dessert nei ristoranti non vi serviranno frutta fresca ma esclusivamente come parte di un dolce o di una torta.

Ogni buona trattoria serba che tiene ai propri clienti, deve avere in casa una “pita” (torta) secca di noci – si prepara con un tipo di pasta speciale, che viene stesa, poi a strati condita con le noci tritate e infine cotta a metà nel forno. Ha un effetto rinfrescante dopo un abbondante pranzo e anche il vino che l’accompagna viene terminato più in fretta! Un’alternativa a questo dolce possono essere le “orasnice” – le noci tagliate finemente e incorporate con dello zucchero e delle uova, e poi fatte a forma di ferro di cavallo. Sono preferite dagli uomini!

E se non vi piacciono le noci, c’è lo strudel di mele, diamarene o di semi di papavero(farina, olio, uova, zucchero vanigliato, uvetta, lievito e poi le mele, le amarene o i semi di papavero).

Un dolce immancabile sono le “palačinke” (le crèpes) – farina, zucchero, uova, latte, olio. Farcite con le noci, la marmellata, il cioccolato, gratinate, flambé o con la spuma di vino… Per un’occasione speciale la crèpe viene farcita con le noci, il cioccolato, il burro, le mandorle, lo sciroppo d’arancia, si bagna con del maraschino o il cognac e le si da il fuoco davanti a voi – palačinke flambé.

Arrivando a fine pranzo, prima di pagare il conto, vi sarà servito del caffè. Turco o espresso? Assaggiate quello turco, che in realtà è serbo in quanto in Turchia non è stato mai bevuto. Precisate se lo volete dolce o amaro, oppure lasciate fare al cuoco dicendogli che il caffè lo prendete “normale”.

Vi possiamo consigliare alcune bevande di marca nostrana:

• Grappa fatta con gli ingredienti naturali (le erbe e la frutta): šljivovica – di prugna, kajsijevača – d’albicocca, viljamovka – di pera, dunjevača – di mela cotogna, lozovača – di vite, travarica – d’erbe…
• Vino –link: Le strade del vino
• Birra – Jelen, Lav, BG, Vajfert, Pils…
• Succo di frutta – Next, Nectar, Golf, La Vita…
• Acqua gassata – Knjaz Miloš, Vrnjci, Aqua Heba Minaqua…
• Acqua naturale – Rosa, Aqua Gala, Voda Voda, Aqua Viva…